Vegan backen: So lassen sich Eier ersetzen

Du lebst vegan oder hast einen lieben Menschen, den du mit einem veganen Kuchen gerne ĂŒberraschen möchtest? Aber Backen ohne Eier klingt fĂŒr dich wie Sommer ohne Sonne? – Dann willkommen in Deutschland! 😀

Hier habe ich die 10 besten Möglichkeiten zusammengefasst, um Eier zu ersetzen und erklĂ€re zudem, welche Funktionen Eier beim Backen erfĂŒllen.

Welche Funktionen erfĂŒllen Eier beim Backen?

Es ist egal, ob du dich vegan ernĂ€hrst, generell einfach weniger Eier konsumieren möchtest oder ganz einfach keine Eier mehr im KĂŒhlschrank hast. Eier erfĂŒllen jedoch je nach Speisekarte eine andere Funktion, weshalb nicht pauschal gesagt werden kann, dass Eier mit einem Ersatzmittel ersetzt werden können. Hier die Funktionen kurz im Überblick:

  • Bindemittel: Eier sind ein natĂŒrliches Bindemittel und halten die restlichen Zutaten zusammen, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht.
  • Auflockern: Eier lockern Kuchen- und Brotteig auf, damit sie etwas luftiger sind.
  • Feuchtigkeitsspender: In Teigen ohne oder mit nur sehr wenig anderer FlĂŒssigkeit wirken Eier als Feuchtigkeitsspender, zum Beispiel in MĂŒrbeteig. Dennoch lassen sich Eier nicht einfach mit Milch oder Wasser ersetzen.
  • Farb- und Geschmacksgeber: Eier bzw. das Eigelb ist in einigen Nudelsorten und in GebĂ€ck ein wichtiger Geschmacksgeber. RĂŒhrei ohne Eier wĂŒrde schließlich auch ziemlich fad schmecken, mh? 😉
  • Verdickungsmittel: Vor allem Saucen und Pudding verleihen Eier die nötige Dichte und Cremigkeit. Ein Rezept fĂŒr veganen Pudding habe ich hier bereits aufgeschrieben.

Ersatzprodukte

Einige meiner Lieblingsmehle, welche ich euch bereits vorgestellt habe, kommen auch hier wieder zum Einsatz. Low Carb Mehle eignen sich eben wunderbar, um die oben genannten Eigenschaften zu substituieren. 🙂

Leinsamen

veganer Kuchen mit Feigen

Leinsamen sind fein gemahlen, z. B. als Leinsamenmehl oder Leinsamenschrot, ein hervorragendes Bindemittel. Um ein Ei in Muffin-, Brot- oder PlÀtzchenteig zu ersetzen, einfach 1 Esslöffel frisch gemahlene Leinsamen mit 3 Esslöffeln Wasser mischen.

Chia Samen

Chia Samen haben eine Ă€hnliche Wirkung wie Leinsamen und mĂŒssen ebenfalls gemahlen werden. Sie machen sich gut in Cookies, da sie fĂŒr eine weiche, aber zusammenhĂ€ngende Konsistenz sorgen. Hier gilt das gleiche MischungsverhĂ€ltnis wie bei Leinsamen.

veganer Kuchen mit Nektarinen

StÀrkemehl

Ihr habt es sicherlich schon in einigen meiner Rezepte gesehen: SpeisestĂ€rke, welche man im Supermarkt kaufen kann, eignet sich ebenfalls zum Ei-Ersatz, da es sowohl Binde- als auch Verdickungsmittel ist. Kartoffel-, Mais oder andere StĂ€rkemehle sind geschmacksneutral und eignen sich sowohl fĂŒr SĂŒĂŸspeisen, wie z. B. Pudding, als auch fĂŒr Herzhaftes.
Um ein Ei zu ersetzen, rĂŒhrt man einfach 2 Esslöffel StĂ€rkemehl mit 3 Esslöffeln Wasser an.

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Backpulver

Backpulver ist eine bereits vorgefertigte Mischung aus unter anderem Natron, StĂ€rke und einem SĂ€uerungsmittel, die vor allem als Treibmittel eingesetzt wird. Es ist – natĂŒrlich – bereits in vielen Rezepten enthalten, allerdings kann man bei Kuchenrezepten mit nur einem Ei dieses auch oft einfach weglassen und einfach 1/2 – 1 Teelöffel Backpulver mehr hinzugeben. Dadurch wird der Kuchen dann ebenfalls schön locker.

Essig plus Natron

Diese Mischung eignet sich vor allem zum Backen von luftigem Kuchen. Essig und Natron ergeben Blasen, die sich beim Backen noch vergrĂ¶ĂŸern und fĂŒr einen leichten, fluffigen Kuchen sorgen. Den Essig schmeckt man spĂ€ter nicht heraus! 😉 Generell gilt hier, dass sich 1 Ei mit 1 Esslöffel Essig und 1 Teelöffel (!) Natron ersetzen lĂ€sst.

Seidentofu

Seidentofu ist im Gegensatz zu anderen Tofusorten besonders feucht und deshalb auch sehr geschmeidig. Diese Konsistenz verleiht er auch dem GebĂ€ck, z. B. KĂ€sekuchen oder Muffins. Um ein Ei zu ersetzen, sollten ca. 50g Seidentofu pĂŒriert werden. Ich persönlich wĂŒrde davon abraten bzw. sollte man zu fermentierten Produkten greifen, da Soja meiner Meinung nach nicht unbedingt gesundheitsfördernd ist.

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SĂŒĂŸlupinenmehl

Oftmals wird in Rezepten jedoch mehr als nur ein Ei benötigt, damit sie wirklich schön von der Konsistenz werden. Wenn man stattdessen SĂŒĂŸlupinenmehl verwenden möchte, sollte man jedoch darauf achten, den Anteil der anderen FlĂŒssigkeiten zu erhöhen. 1 Esslöffel SĂŒĂŸlupinenmehl plus 1-2 Esslöffel Mineralwasser ersetzen ein Ei.

Johannisbrotkernmehl

Alternativ zu SĂŒĂŸlupinenmehl kann Johannisbrotkernmehl als Ersatz verwendet werden. Dies ist ein natĂŒrliches Bindungsmittel – aber auch hier muss die fehlende FlĂŒssigkeit ersetzt werden!

Frucht- und GemĂŒsepĂŒree

Frucht- und GemĂŒsepĂŒrees, z. B. Banane oder auch Apfelmus, dienen weniger der Bindung als dazu, den Teig locker und saftig zu machen.
Ein Ei lĂ€sst sich durch ca. 1/2 Banane oder 75g Apfelmus ersetzen. FĂŒr herzhaftes GebĂ€ck eignet sich KĂŒrbispĂŒrree oder zerstampfte Kartoffeln. Hier sollte jedoch nicht zu viel andere FlĂŒssigkeit hinzugegeben werden.

Sojasahne

Wer bei Hefeteig nicht auf den Glanz verzichten möchte, kann vor dem Backen eine Mischung aus Sojasahne und Öl anrĂŒhren und das GebĂ€ck damit bestreichen. Im Originalen wird oft Eigelb verwendet, um z. B. WeihnachtsgebĂ€ck einen goldenen Glanz zu verleihen.

 

10 Gedanken zu “Vegan backen: So lassen sich Eier ersetzen

  1. Hej 🙂
    Vielen Dank fĂŒr diese ausfĂŒhrliche Zusammenstellung! Ich bin oft bei der suche nach Kuchen etc. ohne Ei auf viele komplizierte Rezepte gestoßen, fĂŒr die ich gefĂŒhlt einiges an Geld zusĂ€tzlich hĂ€tte ausgeben mĂŒssen. StĂ€rkemehl hab ich eigentlich fast immer da, genauso wie Leinsamen. Das klingt nach sehr guten Alternativen, wenn man ein Rezept veganisieren möchte
    Liebe GrĂŒĂŸe, Finnja

    GefÀllt mir

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