Vegan backen: So lassen sich Eier ersetzen

Du lebst vegan oder hast einen lieben Menschen, den du mit einem veganen Kuchen gerne überraschen möchtest? Aber Backen ohne Eier klingt für dich wie Sommer ohne Sonne? – Dann willkommen in Deutschland! 😀

Hier habe ich die 10 besten Möglichkeiten zusammengefasst, um Eier zu ersetzen und erkläre zudem, welche Funktionen Eier beim Backen erfüllen.

Welche Funktionen erfüllen Eier beim Backen?

Es ist egal, ob du dich vegan ernährst, generell einfach weniger Eier konsumieren möchtest oder ganz einfach keine Eier mehr im Kühlschrank hast. Eier erfüllen jedoch je nach Speisekarte eine andere Funktion, weshalb nicht pauschal gesagt werden kann, dass Eier mit einem Ersatzmittel ersetzt werden können. Hier die Funktionen kurz im Überblick:

• Bindemittel: Eier sind ein natürliches Bindemittel und halten die restlichen Zutaten zusammen, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht.
• Auflockern: Eier lockern Kuchen- und Brotteig auf, damit sie etwas luftiger sind.
• Feuchtigkeitsspender: In Teigen ohne oder mit nur sehr wenig anderer Flüssigkeit wirken Eier als Feuchtigkeitsspender, zum Beispiel in Mürbeteig. Dennoch lassen sich Eier nicht einfach mit Milch oder Wasser ersetzen.
• Farb- und Geschmacksgeber: Eier bzw. das Eigelb ist in einigen Nudelsorten und in Gebäck ein wichtiger Geschmacksgeber. Rührei ohne Eier würde schließlich auch ziemlich fad schmecken, mh? 😉
• Verdickungsmittel: Vor allem Saucen und Pudding verleihen Eier die nötige Dichte und Cremigkeit. Ein Rezept für veganen Pudding habe ich hier bereits aufgeschrieben.

Ersatzprodukte

Einige meiner Lieblingsmehle, welche ich euch bereits vorgestellt habe, kommen auch hier wieder zum Einsatz. Low Carb Mehle eignen sich eben wunderbar, um die oben genannten Eigenschaften zu substituieren. 🙂

Leinsamen

Leinsamen sind fein gemahlen, z. B. als Leinsamenmehl oder Leinsamenschrot, ein hervorragendes Bindemittel. Um ein Ei in Muffin-, Brot- oder Plätzchenteig zu ersetzen, einfach 1 Esslöffel frisch gemahlene Leinsamen mit 3 Esslöffeln Wasser mischen.

Chia Samen

Chia Samen haben eine ähnliche Wirkung wie Leinsamen und müssen ebenfalls gemahlen werden. Sie machen sich gut in Cookies, da sie für eine weiche, aber zusammenhängende Konsistenz sorgen. Hier gilt das gleiche Mischungsverhältnis wie bei Leinsamen.

Stärkemehl

Ihr habt es sicherlich schon in einigen meiner Rezepte gesehen: Speisestärke, welche man im Supermarkt kaufen kann, eignet sich ebenfalls zum Ei-Ersatz, da es sowohl Binde- als auch Verdickungsmittel ist. Kartoffel-, Mais oder andere Stärkemehle sind geschmacksneutral und eignen sich sowohl für Süßspeisen, wie z. B. Pudding, als auch für Herzhaftes.
Um ein Ei zu ersetzen, rührt man einfach 2 Esslöffel Stärkemehl mit 3 Esslöffeln Wasser an.

Backpulver

Backpulver ist eine bereits vorgefertigte Mischung aus unter anderem Natron, Stärke und einem Säuerungsmittel, die vor allem als Treibmittel eingesetzt wird. Es ist – natürlich – bereits in vielen Rezepten enthalten, allerdings kann man bei Kuchenrezepten mit nur einem Ei dieses auch oft einfach weglassen und einfach 1/2 – 1 Teelöffel Backpulver mehr hinzugeben. Dadurch wird der Kuchen dann ebenfalls schön locker.

Essig plus Natron

Diese Mischung eignet sich vor allem zum Backen von luftigem Kuchen. Essig und Natron ergeben Blasen, die sich beim Backen noch vergrößern und für einen leichten, fluffigen Kuchen sorgen. Den Essig schmeckt man später nicht heraus! 😉 Generell gilt hier, dass sich 1 Ei mit 1 Esslöffel Essig und 1 Teelöffel (!) Natron ersetzen lässt.

Seidentofu

Seidentofu ist im Gegensatz zu anderen Tofusorten besonders feucht und deshalb auch sehr geschmeidig. Diese Konsistenz verleiht er auch dem Gebäck, z. B. Käsekuchen oder Muffins. Um ein Ei zu ersetzen, sollten ca. 50g Seidentofu püriert werden. Ich persönlich würde davon abraten bzw. sollte man zu fermentierten Produkten greifen, da Soja meiner Meinung nach nicht unbedingt gesundheitsfördernd ist.

Süßlupinenmehl

Oftmals wird in Rezepten jedoch mehr als nur ein Ei benötigt, damit sie wirklich schön von der Konsistenz werden. Wenn man stattdessen Süßlupinenmehl verwenden möchte, sollte man jedoch darauf achten, den Anteil der anderen Flüssigkeiten zu erhöhen. 1 Esslöffel Süßlupinenmehl plus 1-2 Esslöffel Mineralwasser ersetzen ein Ei.

Johannisbrotkernmehl

Alternativ zu Süßlupinenmehl kann Johannisbrotkernmehl als Ersatz verwendet werden. Dies ist ein natürliches Bindungsmittel – aber auch hier muss die fehlende Flüssigkeit ersetzt werden!

Frucht- und Gemüsepüree

Frucht- und Gemüsepürees, z. B. Banane oder auch Apfelmus, dienen weniger der Bindung als dazu, den Teig locker und saftig zu machen.
Ein Ei lässt sich durch ca. 1/2 Banane oder 75g Apfelmus ersetzen. Für herzhaftes Gebäck eignet sich Kürbispürree oder zerstampfte Kartoffeln. Hier sollte jedoch nicht zu viel andere Flüssigkeit hinzugegeben werden.

Sojasahne

Wer bei Hefeteig nicht auf den Glanz verzichten möchte, kann vor dem Backen eine Mischung aus Sojasahne und Öl anrühren und das Gebäck damit bestreichen. Im Originalen wird oft Eigelb verwendet, um z. B. Weihnachtsgebäck einen goldenen Glanz zu verleihen.